четвъртък, 17 март 2016 г.

Крем супа от сьомга (първи котлет)


Рецепта от типа: от продукт второ качество - гурмански резултат.



Малко добри думи за:

сьомга – първи котлет 

За мен е супер приятно предизвикателство да приготвя нещо вкусно от продукт, който не се радва на повсеместна слава и не блести с почит и популярност. В магазините за риба често се оглеждам за такива провокации (още съжалявам за една гигантска глава от дяволска риба). Сьомга – първи котлет е точно това. Когато някой мастър от магазина обезкостява филета от сьомга, обикновено отделя остатъците от рибата и те се предлагат в нещо като “комплект за супа”, който е почти без пари. Първият котлет сьомга не е това. В повечето рибни павилиони той се продава съвсем отделно, на камерни групички от себеподобни. Ако клиентът не е много наясно с подводния свят, на пръв поглед дори няма и да направи разлика между него и обикновените розови шайби от сьомга.  Цената му обаче е поне четири пъти по-ниска от тази на първокачествения котлет, тъй като, първо, се намира зад главата на рибата, близо да хрилното капаче, и второ, включва в себе си гръдните перки. Една от причините да харесвам точно него е всъщност вторият му “недостатък” - месото зад чифта перки, плюс несправедливо ниската цена, разбира се.

Заставате с присвити очи като стар пират пред щанда с прясна риба, ако преценените, че десетината котлета пред вас са супер свежи, застрелвате продавача с широка усмивка и ги купувате. Измивате ги добре и ги задушавате за 5 минути в половин литър вода с два моркова, две тиквички, половин глава лук, сока от един лимон. Изваждате внимателно зеленчуците, после рибата - разделяте на една страна перките, на друга месото от рибата, прецеждате бульона и започвате упорито и старателно да си обезкостявате – махате кости, хрущяли, кожа, по-тлъстите части около костите. 


От близо два килограма котлети получавате един килограм чисто месо, което пасирате. На този етап разполагате с внушително количество чист фин пастет сьомга (почти колкото една малка цяла сьомга), пъти по-качествен от тези, които се продават в тубички във всеки хипермаркет. 


Половината от пастета оставяте настрани за намазване натюррр с малко черен пипер, зехтин и лимон върху препечена или билкова филийка, а другата отделяте за крем супа. Разбира се, че може да си направите бърза паста от сьомга, като си спестите целия този ритуал с обезкостяването и просто си купите филе като за снимка от магазина, но за мен първи котлет от сьомга е като първа част от сюита, като първи "куплет" от сонет :))). Без него просто нищо няма да е същото :). Освен че е като въвеждащ ритуал за въпросната рецепта, я прави доста уникална на вкус, тъй като месото зад гръдните перки няма нищо общо с розовото сьомга филе, а се доближава доста повече до това на сините риби.
Нататък… ако си спомняте, в началото редом с рибата бланширахте два моркова, две тиквички и половин глава лук за пет минути. Следва да пасирате и тях.
Запържвате три лъжици брашно в пакетче масло. Оставяте да се охладят, разтваряте с бъркалка маслото и брашното с пастета от сьомгата, пасираните зеленчуците, постепенно добавяте бульона и пюрето от два пресни пасирани домата, лъжичка захар, сол но вкус, две скилидки настърган чесън, течна сметана на око и оставяте магическата течност да покъкри на слаб котлон при постоянно бъркане. Финиширате задължително с щрих шафран, черен пипер, щрих копър.

Продукти: първи котлет сьомга – 2 кг, един лимон, половин глава лук, два моркова, две тиквички, брашно 3 лъжици, масло пакетче., 2-3 скилидки чесън, течна сметана, два домата, лъжичка захар, сол на вкус, черен пипер, шафран, копър

Няма коментари:

Публикуване на коментар

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...