петък, 5 декември 2014 г.

НикулДЗЕН 2014

Миналата година в никулденската ни рецепта използвахме някои ДЗЕН табиети, като изкуството на пясъчните мандали, например, само дето материалите ни бяха зърнени, а мандалите не точно кръгли :): 


 

Тази година пак в посоката на изгряващото слънце ме влече. 
Не знам, доколко е естетско да смесваш християнски празник с елементи на източните култури, но като имам предвид дзен-състоянията в изкуството на риболова, мисля, че може да си го позволим. Все пак не сме стигнали до там, че да празнуваме празника в суши ресторант, нали :)
Още в края на лятото, когато мариновах два цвята череши и сливи,



 

се заканих, че ще им намеря тържествено място покрай трапезата на Никулден.
Речено - сторено.



 

Имах късмета да си набавя два цвята риба: бял и черен калкан, така че спокойно мога да ян-ин (свещено)действам.


 

Днес е, да го наречем, “запретването на ръкавите”: подготовката на рибите, изчистването, мариноването.
И тъй като амбициозните ни планове за утре са цял ден да ходим за риба, избрах една любима и силно подходяща рецепта за случая. Рецепта от 1897, която вече веднъж съм ви представяла.



 

Удобството при нея е, че сутринта поставяте рибата в печката и разполагате с 6-7 часа за риболов, през които готвите "дистанционно" от гьола. Семпла и изчистена рецепта с впечатляващ краен резултат. 
Аз ще заместя оцета с киселката маринатата от черешите и сливите, нещо като плодов оцет на вкус, ама още "по-по-най".
 

Изчистих рибите и изрязах главата и корема в следните ян-ин форми.


 

Остатъците, разбира се, ще облагородят най-прекрасната рибена супа на света. 
Освен че покрай празника на св. Никола заприличваме на средиземноморска държава, единствената друга полза от никулденските касапницици пред магазините за риба е, 



че може да намерите гигантско разнообразие от рибешки глави. Ако сте от онези риболовци, които връщат улова си обратно във водата, това е вашият безспорен шанс. Всеки знае, че ПП (Първо правило) на ВРС (Великата рибена супа) е видовото разнообразие. ВП на ВРС е да използвате задължително рибни глави - продукт, дълбоко уважаван от всеки истински рибо-кулинар, като сред задължителните са: глава от сом, от щука, от калкан, от шаран, от костур.
 

И така... по същество. След като накисна рибата в солена вода, както е в рецептата, и я отцедя, отгоре ще наръся черешите, сливите и маринатата. Светлите - върху светлата риба, тъмните - върху тъмната. Ясно е, че вкусовете ще се смесят, но в случая самият ритуал е особено важен.


 

И тук идва друг колоритен момент в готвенето. Тъй като калканът е дънна риба, ми се иска да престои малко повече в маринатата. За целта ще използвам нещо специално. Имам запазен един плик, пълен с черноморско настроение, спомен от неповторимо място в Резово. Опаковъчно фолио също ми е налично, но явно торбичката е чакала точно този момент, за да бъде употребена по същество - след като преди години, така и не я напълнихме с риба :). Загръщам плътно тавата с нея:


 

Не му мислете много, какво точно е искал да каже поетът, в случая поетите. Миговете на създаване на такива рибо-рими са особено дзен състояние на компанията, което само един рибар може да усети в натурален вид, ако добавите и казана, около който се вари я рибена супа, я ракия (знае ли човек)...картинката съвсем ще ви се избистри :) Все пак това не е от онези вечеринки, когато френските поети са пиели абсент със запалена бучка захар, в специална лъжичка над чашата. Това е празник, който трябва да мирише на риба и водорасли, нали.
Ето и снимка от "Даляна" в Резово. Може само да си представите Никулден на това местенце:


http://www.panoramio.com/photo/45931154

Пак се отклоних. Продължавам с рецептата... След като загърна калканите плътно в плика, с все маринатата и черноморската мантра, ще ги оставя така цяла нощ в хладилника. Сутринта само ще включа печката на 110 градуса, ще добавя малко дървено масло (зехтин), брашно, допълнително количество от черешовите еликсири, така че да покрие рибите, три лъжици пресен оцет и ще завия тавата старателно с алуминиево фолио. Все още се чудя дали да използвам кърпа под фолиото, както е в оригиналната рецепта "Задушена риба въ гърне или тенджора"  - мисля си, че ролята и е хем да обира конденза, хем да държи рибата в соса, за да не изсъхва... Накрая ще оставя във фурната 6-7 часа, които смятам да посветим семейно на някой живописен гьол, обещаващ слука. Стига времето и св. Никола да позволят, разбира се.
Желая ви хубав и безкраен празник!

Няма коментари:

Публикуване на коментар

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...