понеделник, 5 август 2013 г.

За бульона подробно

Публикувано на: Съб Яну 26, 2013 17:07


Не бих се съгласила с поговорката “Лесно се лови риба в мътна вода”, но няма да излагам подробности по темата, защото има доста работа по теорията на един рибен бульон:

Бистрота и замътване
( петорна застройка на рибен бульон,
съпътствана от пет дегустаторски проби)


От ляво на дясно:
:arrow: чист рибен бульон от сьомгови
:arrow: рибен бульон с парцалива застройка от цяло яйце, тип курбан – врящият бульон се дръпва настрани и се подправя на тънка струйка с разбито предварително цяло яйце
:arrow: рибен бульон с топла застройка от жълтък и кисело мляко – врящият бульон се отделя настрани и се подправя с разбит жълтък с кисело мляко
:arrow: рибен бульон със застройка от брашнена запръжка – в зехтин се запържва брашно до златисто, прибавя се в него бульона, внимателно, да остане хомогенно
:arrow: рибен бульон със застройка от картофено пюре – картофеното пюре се разтваря с топлия бульон
:arrow: рибен бульон със студена застройка от прясно мляко и сметана – бульонът се отделя настрани, след като поизстине малко се добавя прясно мляко и сметана.



Индивидуални резултати:
:arrow: парцалива застройка – силно подчертава вкуса, но не е съвсем прекрасна на вид
:arrow: жълтък и кисело мляко – размива вкуса, обобщава го, на вид - чудесна
:arrow: брашнена запръжка – приятен външен вид и кадифена материя, вкусът на бульона изтънява
:arrow: картофено пюре – утаява се, но пък подчертава вкуса
:arrow: прясно мляко и сметана – акцентира вкуса, ситни парцалчета от сметаната сред меката млечна материя, по-добре с течни сметанки за кафе

Бульонът се състоеше от килограм и половина - четири сьомгови опашки с една трета от костанта част и скелет и глава на сьомгова пъстърва, селъри, морков, праз, лимон, чесън, лук, магданоз, дафинов лист, девесил, черен пипер, сол.



Варих всичко, във вързоп от тензух, в литър и половина вода, на слаб огън около 50 мин. Прецедих през цедка, заради пяната. И започнах пробите.

Накрая всички проби бяха съчетани в бульон с петорна застройка, беше добавена саламура от кисели краставички, ситно нарязан белен консервиран домат, зехтин, лимон, черен пипер, девесил. Морковчетата от тензуха бяха нарязани на ситно. Сьомгата беше старателно опощена, бузите на сьомговата пъстърва изчистени, супата върната на котлона до сгорещяване. Допълнително беше нарязан магданоз. Върху кръгче лимон беше апликирана люта камбичка, пълнена с извара и зехтин.



:D

________

Няма коментари:

Публикуване на коментар

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...